喜迎大地“頭道鮮”!你離春天,只差這一口野菜
解放日報2021-08-01 14:10:45
春分之后，
春季美食陸續上市，
刀魚鮮美、竹筍鮮嫩，
香椿也到了最佳品嘗季。
上海市民迎來了“舌尖上的春天”。
一把鮮嫩嫩的野菜
簡簡單單三五種吃法
卻讓身體的每個細胞感受到春的到來
煎炒烹蒸炸
一年中最樸實的味道就在這清雅小菜里
喜迎大地“頭道鮮”，開吃！
薺菜 最早報春的時鮮野菜
《詩?邶風?谷風》：“誰謂荼苦，其甘如薺?！?/span>
提起野菜，恐怕大部分人腦海里出現的第一批名單中，都會有薺菜的一席之地，早在詩經描述的先秦時代，晚至數千年后的今天，薺菜都以其鮮美而為人們所熟知。
“三月三，薺菜當靈丹”。早春的薺菜，歷經了一個冬天的風寒霜打，悄悄地匯集著大地的能量。作為最早報春的時鮮野菜，薺菜清香可口、風味獨特。薺菜的味道帶著些清甜，不似一些野菜的濃郁氣味，是極隨和的一道菜，清炒入湯做餡，無一不可，也無一不美。
薺菜豆腐羹是上海傳統名菜，薺菜鮮香、豆腐滑嫩，是一道營養豐富、美味可口的大眾菜。用薺菜包餛飩，也是上海人少不了的家常主食。
香椿 采摘期比龍井還短
《莊子·逍遙游》：上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。
長得如雞毛毽子一般的香椿一小把一小把擺在菜市場里，無論是從賣相還是價格，都仿佛與那市井氣格格不入似的。香椿的珍貴在于香椿并沒有被作為蔬菜廣泛種植，產量非常有限。其嫩芽從立春開始可以采摘，到清明前結束。換句話說，香椿的采摘期比龍井還短。
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香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐，那份香氣獨樹一幟，充滿野趣。
豆苗 掐得出水的鮮潤
《詩經》：采薇采薇，薇亦作止。
豆苗，得豆之清香，卻生得纖細柔嫩，掐得出水一般，口感軟滑清爽，細細一把捏在手里，仿佛捏住了春之鮮與潤。豆苗的歷史很久遠?！对娊洝防?，“采薇采薇，薇亦作止”中的“薇”就是豌豆苗的意思。
上湯豆苗是春天不可錯過的一道時令菜，嫩綠的豆苗有著豌豆的清香，帶著略微的藥味，吃來新鮮爽口。
馬蘭頭 蘊含細膩的情感
挑好的新鮮馬蘭葉。
周作人?《故鄉的野菜》：薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭。
馬蘭頭一般生在田間地頭，以前馬兒貪吃其多汁的嫩葉，總是留在原地不肯挪步，故最早得名為“馬攔頭”。后來，“馬攔頭”更演化出挽留行人之意，袁枚《隨園詩話補遺》里記載，汪廷防至上海任官，離任時，村中小童紛紛獻上馬蘭頭以贈行，一時傳為美談。
清明時節的馬蘭頭最是鮮嫩，隨便采采就是綠油油的一大把。但馬蘭頭略帶苦澀氣味，要經過焯水才會變得清潤可口。再細細地剁碎，調點麻油，拌上豆腐干，即成香干馬蘭頭。一咬下去，脆嫩的莖葉碎裂出滿口清香，迷得食客神魂顛倒，不知不覺就吃掉了大半盤。
香干馬蘭頭是上海人家拿手的春日菜式，在沸水里一焯后切細，那種清香令人著迷，拌了香干末后再用麻油一澆，簡單樸素而耐人尋味。
草頭 與圈子的完美CP
草頭是上海人的叫法，寧波人叫草籽，學名叫苜蓿，又叫金花菜。早春時節，田野里成片都是。酒香草頭是上海人的家常菜，草頭的清香鮮嫩，酒香的濃郁誘人令人回味無窮。
還有一道名菜“草頭圈子”，“圈子”就是豬大腸，圈子和草頭，像極了一對靈魂伴侶。單吃圈子，容易發膩，單吃草頭，又不夠爽快，但是兩者搭配在一起卻格外美味。
圈子酥爛軟熟，肥而不膩，搭配草頭的清香，味道格外誘人。
枸杞頭 不必掩飾的苦味
《遵生八箋》：枸杞頭，枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。
枸杞頭是枸杞在春天生發出的嫩芽，長得與馬蘭頭有七分相似。水靈靈地掐下來，或炒或拌，吃起來在清香中微雜苦味。過了清明，苦味愈重，就沒什么吃頭了。
枸杞頭的吃法很多，可最常見的總是涼拌、清炒兩種。
涼拌枸杞頭簡單一點。枸杞芽輕輕燙過，切細了加點麻油和鹽，也許再下點花生米，一拌即成。小時候欣賞不來那種微苦的口味，卻因為枸杞頭可以明目，總是被母親逼著吃下一碟。如今漸漸愛上了這種味道，可像兒時那樣鮮靈水潤的枸杞頭，畢竟是難得一見了。
《紅樓夢》里，寶釵、探春二人向廚房要“油鹽炒枸杞芽兒”，將枸杞頭下熱油鍋生炒，和草頭一樣，油略多些才好吃，鮮嫩中怯生生泛著青澀，是富貴豪奢里一點春意蔥蘢的小清新。
上海人炒菜喜歡加糖提鮮，炒枸杞頭也可以稍加一點糖。不必掩飾枸杞頭的苦味，那正是它的妙處。生煸枸杞和枸杞炒肉絲是以前上海老正興的時令名菜，如今，阿姨爺叔們提起這兩道菜也是贊不絕口。
蘆蒿 清瘦也風情
蘇東坡的《惠崇春江晚景》：蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。
蘇軾詩中的蔞蒿正是蘆蒿。其最簡單的做法是清炒，看似清瘦的蘆蒿在熱油里走一遭，浸潤得鮮亮廣潤，豐腴了一些，香氣更盛。
考究一點的可以配著豆腐干或是臘肉，那滋味就更精彩了。
韭黃 初春款款來
春初早韭，秋末晚菘
韭芽在初萌之時就被移進溫室，覆以稻草，終生不見風日，熬過漫長的冬天，方才在初春時款款上市。和韭黃最登對的，一定是雞蛋。很難想象，兩種溫和謙遜的食材，放到一起竟會有這樣奇妙的化學反應。
柔潤的韭黃與松軟的雞蛋相互烘托，鵝黃和明黃交錯斑駁，只要一點點鹽就可以吊出鮮味，一口咬下去是恰到好處的汁水與恰到好處的香氣。
水芹 透著野味的清口感
《呂氏春秋》：菜之美者，云夢之芹
水芹菜又叫河芹，生長期較長。水芹菜中富含多種維生素和無機鹽類，性涼、甘辛，具有清熱利濕，平肝健胃的功效。水芹菜與家芹菜不同，味道中透著一種野性。
水芹能各種食材搭配，但其柔嫩的口感和具有強覆蓋性的特別氣味使得它更適合清炒等簡單做法，買來一把新鮮水芹仔細洗凈簡單一炒就是一道美味，加點豆絲或香干更是提鮮。
水芹菜既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，最常見的吃法是和鮮鮮的白豆腐干一起炒。
馬齒莧
馬齒莧又叫長壽菜、瓜子菜、馬蛇子菜、五行草等。其富含維生素、胡蘿卜素、蛋白質、粗纖維及鈣等。中醫認為，馬齒莧性偏寒，有清熱、解毒、消腫、利濕等用途。
最常見的吃法就是攤面餅，馬齒莧餅香噴噴，如同春風拂面的樣子。
跟著春風覓春菜，你準備好了嗎？
本文綜合自上觀新聞微信公眾號“樂游上?！保↖D：shanghaitourism）、企鵝吃喝指南（ID：qiechihe）