鄉野食客2021-07-22 16:07:19
在蘇州，早點的種類是非常豐富的——小籠、生煎、湯包、餛飩、面條、油條、豆漿、粢飯……
我最愛的便是餛鈍。
蘇州的餛飩分為兩種：三絲大餛飩、砂鍋小餛飩。
一般來說，一碗大餛飩，一頓早飯也就夠了，而砂鍋小餛飩，則宜配上湯包或者生煎一起吃。
蘇州人根據餛飩皮的小，以及厚薄，將餛飩分為大小兩種。
大餛飩的皮子要稍大一點，也稍厚一點，一般有一個成年女子的手掌那么大；小餛飩的皮子要小一半，且薄如蟬翼，里面包的餡也少，透過薄薄的皮子，能看到淡淡的肉色。
為什么叫三絲大餛飩呢？因為大餛飩起鍋后，需要澆上高湯，撒上蒜葉，還不夠，還要加上三絲。
是哪三絲呢？雞肉絲、蛋皮絲、香干絲。
雞肉絲是把雞脯肉煮熟后，切成長短一致的肉段，然后用手工撕開至如發絲般纖細；蛋皮絲，是把雞蛋攤成極薄的蛋皮，然后，再切成粗細均勻的蛋皮絲；至于香干絲，則是用上好的黃山香干，切成長短、粗細一致的干絲。
雞絲潔白纖細，蛋皮絲是金黃色的，帶一點點焦香，而香干絲，是淡淡地乳黃色。粗細均勻，長短一致的三絲糅合在一起，三種顏色，三種味道。
灑在餛飩上面，經過高湯的浸潤，配著碧綠的蒜葉，香味，就變得更加誘人。
雞絲和干絲，使湯汁更加濃郁鮮香，而雞蛋絲，則是顏值擔當，使一碗本來是淡色的餛飩，多了幾分鮮艷與暖意。
用一把細膩的青花瓷勺子，舀起一只餛飩。
餛飩皮鮮滑爽口，帶著顆顆麥子的清香，肉餡細膩鮮嫩，包裹著蔬菜與菌類的汁液。
閉上眼，讓唇舌與之親密接觸，讓那鮮滑與鮮香把味蕾浸透。兩腋仿佛生風一樣，整個人，舒服得想要飛起來了。
根據季節不同，店家還會推出不同餡的大餛飩。
春季，最搶手的是薺菜鮮肉餡，冬季則是青菜香菇肉餡。
砂鍋小餛飩和大餛飩的煮法不同。大餛飩是用開水煮的，砂鍋小餛飩則是高湯煮的。
一般，蘇州面館里，都備有高湯。用豬骨或者雞骨熬制，小火慢燉，鮮香濃郁，肥而不膩。
舀上一勺高湯，放入一個小小的砂鍋，等湯開了，加入小餛飩，稍煮一兩分鐘，起鍋，加入紫菜，蒜葉、蝦米、榨菜末。
砂鍋小餛飩的特點在于燙而鮮，鮮而香。餛飩與高湯一起煮，餛飩本身的鮮味，融合了高湯的鮮香，讓這一鍋餛飩，鮮味繚繞。
大家都知道，蝦米，本身是吊鮮的，本來就很鮮香的湯水，再加入蝦米，會不會有點畫蛇添足呢？
然而，并非如此，蝦米的加入，給湯水帶來了一股清新的味道，使這鍋湯更加的鮮香濃郁，卻絕不油膩。
蘇州人有一句老話叫做：拍耳光也不肯放。用它來形容砂鍋小餛飩，最為適宜了。
現在店里賣的砂鍋小餛飩都是用煤氣煮的，多了幾分快捷，少了那份等待的韻味。
在很久以前，砂鍋餛飩，是賣餛飩的人，挑著擔子穿街走巷的叫賣的。
在寒風凄切的夜晚行走，肯定有點冷。這個時候，有個聲音在耳邊響起：砂鍋餛飩，砂鍋餛飩。
雖說，這聲音也許并不優美，可是，這在疲憊的趕路人來說，卻如天籟般優美。也有逛街的戀人，走得有點累，卻興致正濃，那么，不如吃碗餛飩歇歇腳，繼續聊。
看到有人要吃，賣餛飩的人，就會把擔子在路邊有路燈的地方卸下來。支一個小圓桌，擺幾個簡單的木凳。食客就可以坐在凳子上等了。
擔子的一頭是個煤爐，開了封爐蓋，先把砂鍋燉上，等上五分鐘左右，高湯就開了，他從擔子的另一頭，一個木制的小抽屜里，拿出包好的小餛飩，下到砂鍋里。
坐在路邊小板凳上的食客，已經聞到了湯的香味，可是，餛飩還沒好。那香味，引得肚子開始嘰里咕嚕的響。這個時候，一分鐘，恍如一個世紀那么久遠。
終于，餛飩好了。等待的食客，已經迫不及待地想要品嘗這美味。
只是，越想吃，而越不能吃。因為，剛煮好的餛飩，滾燙滾燙的，輕易下不了口。
一鍋餛飩吃下來，大汗淋漓，卻贊不絕口。寒冷與饑餓，在瞬間被趕走了。趕路人抹著嘴，繼續趕路。
因為一鍋餛飩，戀人間縹緲的感情，多了幾分煙火氣息，多了幾分真實的感覺，讓人更加安心而踏實。
他們離去的時候，嘴角帶著絲絲滿足的笑意。
賣餛飩的人，收拾完碗筷，挑起擔子，樂滋滋、慢悠悠地離去。
或許，前方，還有更多的食客，在等待著他與他的小餛飩呢！
本文轉載于簡書：云淑