鄉野食客2021-07-22 16:07:19
在蘇州,早點的種類是非常豐富的——小籠、生煎、湯包、餛飩、面條、油條、豆漿、粢飯……
我最愛的便是餛鈍。
蘇州的餛飩分為兩種:三絲大餛飩、砂鍋小餛飩。
一般來說,一碗大餛飩,一頓早飯也就夠了,而砂鍋小餛飩,則宜配上湯包或者生煎一起吃。
蘇州人根據餛飩皮的小,以及厚薄,將餛飩分為大小兩種。
大餛飩的皮子要稍大一點,也稍厚一點,一般有一個成年女子的手掌那么大;小餛飩的皮子要小一半,且薄如蟬翼,里面包的餡也少,透過薄薄的皮子,能看到淡淡的肉色。
為什么叫三絲大餛飩呢?因為大餛飩起鍋后,需要澆上高湯,撒上蒜葉,還不夠,還要加上三絲。
是哪三絲呢?雞肉絲、蛋皮絲、香干絲。
雞肉絲是把雞脯肉煮熟后,切成長短一致的肉段,然后用手工撕開至如發絲般纖細;蛋皮絲,是把雞蛋攤成極薄的蛋皮,然后,再切成粗細均勻的蛋皮絲;至于香干絲,則是用上好的黃山香干,切成長短、粗細一致的干絲。
雞絲潔白纖細,蛋皮絲是金黃色的,帶一點點焦香,而香干絲,是淡淡地乳黃色。粗細均勻,長短一致的三絲糅合在一起,三種顏色,三種味道。
灑在餛飩上面,經過高湯的浸潤,配著碧綠的蒜葉,香味,就變得更加誘人。
雞絲和干絲,使湯汁更加濃郁鮮香,而雞蛋絲,則是顏值擔當,使一碗本來是淡色的餛飩,多了幾分鮮艷與暖意。
用一把細膩的青花瓷勺子,舀起一只餛飩。
餛飩皮鮮滑爽口,帶著顆顆麥子的清香,肉餡細膩鮮嫩,包裹著蔬菜與菌類的汁液。
閉上眼,讓唇舌與之親密接觸,讓那鮮滑與鮮香把味蕾浸透。兩腋仿佛生風一樣,整個人,舒服得想要飛起來了。
根據季節不同,店家還會推出不同餡的大餛飩。
春季,最搶手的是薺菜鮮肉餡,冬季則是青菜香菇肉餡。
砂鍋小餛飩和大餛飩的煮法不同。大餛飩是用開水煮的,砂鍋小餛飩則是高湯煮的。
一般,蘇州面館里,都備有高湯。用豬骨或者雞骨熬制,小火慢燉,鮮香濃郁,肥而不膩。
舀上一勺高湯,放入一個小小的砂鍋,等湯開了,加入小餛飩,稍煮一兩分鐘,起鍋,加入紫菜,蒜葉、蝦米、榨菜末。
砂鍋小餛飩的特點在于燙而鮮,鮮而香。餛飩與高湯一起煮,餛飩本身的鮮味,融合了高湯的鮮香,讓這一鍋餛飩,鮮味繚繞。
大家都知道,蝦米,本身是吊鮮的,本來就很鮮香的湯水,再加入蝦米,會不會有點畫蛇添足呢?
然而,并非如此,蝦米的加入,給湯水帶來了一股清新的味道,使這鍋湯更加的鮮香濃郁,卻絕不油膩。
蘇州人有一句老話叫做:拍耳光也不肯放。用它來形容砂鍋小餛飩,最為適宜了。
現在店里賣的砂鍋小餛飩都是用煤氣煮的,多了幾分快捷,少了那份等待的韻味。
在很久以前,砂鍋餛飩,是賣餛飩的人,挑著擔子穿街走巷的叫賣的。
在寒風凄切的夜晚行走,肯定有點冷。這個時候,有個聲音在耳邊響起:砂鍋餛飩,砂鍋餛飩。
雖說,這聲音也許并不優美,可是,這在疲憊的趕路人來說,卻如天籟般優美。也有逛街的戀人,走得有點累,卻興致正濃,那么,不如吃碗餛飩歇歇腳,繼續聊。
看到有人要吃,賣餛飩的人,就會把擔子在路邊有路燈的地方卸下來。支一個小圓桌,擺幾個簡單的木凳。食客就可以坐在凳子上等了。
擔子的一頭是個煤爐,開了封爐蓋,先把砂鍋燉上,等上五分鐘左右,高湯就開了,他從擔子的另一頭,一個木制的小抽屜里,拿出包好的小餛飩,下到砂鍋里。
坐在路邊小板凳上的食客,已經聞到了湯的香味,可是,餛飩還沒好。那香味,引得肚子開始嘰里咕嚕的響。這個時候,一分鐘,恍如一個世紀那么久遠。
終于,餛飩好了。等待的食客,已經迫不及待地想要品嘗這美味。
只是,越想吃,而越不能吃。因為,剛煮好的餛飩,滾燙滾燙的,輕易下不了口。
一鍋餛飩吃下來,大汗淋漓,卻贊不絕口。寒冷與饑餓,在瞬間被趕走了。趕路人抹著嘴,繼續趕路。
因為一鍋餛飩,戀人間縹緲的感情,多了幾分煙火氣息,多了幾分真實的感覺,讓人更加安心而踏實。
他們離去的時候,嘴角帶著絲絲滿足的笑意。
賣餛飩的人,收拾完碗筷,挑起擔子,樂滋滋、慢悠悠地離去。
或許,前方,還有更多的食客,在等待著他與他的小餛飩呢!
本文轉載于簡書:云淑