縉云燒餅及其文化傳承

縉云燒餅及其文化傳承

本文作者 麻松亙

要說縉云的最知名小吃，人們必定首推“縉云燒餅”。而縉云燒餅之所以能聲名遠揚，不僅因為它好吃并且營養豐富，還因為它有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。

一

色、香、味俱全，好吃又富有營養等內在特質，是縉云燒餅走出山鄉，聞名各地的重要原因。你看那剛剛出爐的燒餅，冒著熱氣，似披著淡淡的霞霧；棕黃色的表面油光發亮，星羅棋布的芝麻淡淡清香，經高溫燒烤的餅體，融麥香、肉香、蔥香、菜干香、芝麻香、糖油香于一體，撲鼻而來。餅未入口，先覺秀色、香氣可餐。品上一口，表皮松脆，內質軟糯，咸淡適中，油而不膩，鮮香滿口，回味無窮，真不愧為色、香、味俱佳的風味小吃。

特別是縉云燒餅在烘烤時，餅坯的一面受熱于爐膛壁，另一面同時受熱于炭火，而由于外有餅皮的濕氣阻隔，內有隨著熱度升高引起肉餡脂肪的熬出，使內餡慢慢接受熱量，直至熟透。這不僅使縉云燒餅形成外脆內糯的特點，更重要的是很好地保存了肉、菜干、蔥葉等內餡的蛋白質、維生素等營養成份。據有關專家鑒定，縉云燒餅中的脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分都比較豐富，而且具有較強的補中益氣作用。因此，縉云燒餅還可以說是一種養生食品呢。

而縉云燒餅之所以既好吃又有營養，戴上“縉云風味小吃”的桂冠，其關鍵就在于它用料考究，加上獨特而又科學的傳統烤制技藝。

縉云燒餅的主要原料是面粉、豬肉、菜干，輔料有蔥、芝麻、糖油等。而這些原料都以一個“土”字為特色，如面粉，選用本縣農家自產的土麥面，豬肉選用殺之于農家自養的新鮮土豬肉，糖油專用麥芽糖熬制，連燒烤的炭，都一般要選用窯燒而成的“白炭”。

至于菜干的選用，則更為考究。因縉云菜干有芥菜干、菜頭菜干、白菜干等多種，芥菜干中又分一般芥菜干和九頭芥(雪里蕻)菜干，而以九頭芥菜干為最上乘的鄉土特色干菜?？N云燒餅就專用選用色呈醬褐、醇香營養的九頭芥特制菜干。其制作方法必須經過九頭芥收割后陰黃，再洗凈、切細、晾去水氣、腌制(約10斤菜1.5斤鹽)、曬干，又回鹵、蒸炊、曬干(蒸曬多次尤佳)備用等十多道程序。

縉云燒餅為什么要用“土”原料呢？原因就在于縉云特定的生長環境，造就了特別優質的縉云農副產品。優質的品種是優質產品的基礎，但不同的環境下生產同一品種在品質上有很大的差異。也就是說，氣候(包括氣溫、降水、光照、氣溫日較差等)、土地等自然條件、生態環境和種植方式的優劣，直接影響農產品的質量。

縉云縣位于北緯28°25′～28°57′，東經119°52′～120°25′之間，居浙江省中南部腹地，屬中亞熱帶季風氣候區，熱量充足，降水充沛，溫暖濕潤，四季分明?？h境為浙中丘陵盆地與浙南山區的交接地帶，地勢東南高西北低，起伏較大，導致氣候明顯的垂直分布。從低丘平原，到大洋山巔，相當于經歷中亞熱帶、北亞熱帶和南溫帶等三個熱量帶，形成“一山分四季、十里不同天”的特色。境內千米以上高山達346座，主要河流好溪、新建溪、永安溪分別為甌江、錢塘江、靈江的重要源頭之一，朝云暮藹，山青水秀。

由遠古火山噴發形成的酸性火山巖母質風化而成的土壤，其氮、磷、鉀和礦物質以及微量元素含量豐富，加上縉云山區農民有機種植的傳統，使土壤更為肥沃可耕?？N云隸屬于生態環境質量指數連續十年全省第一、全國領先，生態環境公眾滿意度連續六年全省第一的麗水市，2003年就被命名為國家級生態示范區，2010年又被命名為省級生態縣，去年底又完成國家級生態縣創建的申報工作。

總而言之，得天獨厚的自然條件，加上縉云山民有機種植的傳統，為縉云縣燒餅土原料的高優品質的奠定了堅實的基礎和有力的保證。

縉云燒餅之所謂獨特而又科學的傳統烤制技藝，其一是餅桶特制專用。全國其它地方所謂的“燒餅”，大多是用平底鐵鍋烙出來的，充其量只能稱其為“烙餅”。而縉云燒餅，則是用縉云人自創、特有，專用于烤燒餅的“燒餅桶”，以炭火燒烤而成的餅，故而是名副其實的“燒餅”，亦稱“桶餅”。這種燒餅桶內壁用特制的陶質爐膛，外部箍以杉木，中間填充隔熱保溫材料或泥土；爐膛下有爐箅子、漏灰膛和進風口；餅桶面用杉木板拼成平臺，中間留有一個直徑盈尺，可以放置一把瓦壺的上爐口；爐膛內壁用以貼餅，內膛底的爐箅中間用以放置炭火。

這里特別要說的是這個陶土燒制起來的爐膛，形狀就像一個陶甕鋸掉下半部分，可以說頭是其貌不揚，但千萬不能小看哦！因為這種在陶制爐膛內部貼上餅坯，以炭火燒烤成熟餅的制作技藝，幾乎是縉云人的特有傳統技藝。特別是隨著縉云燒餅在各地的走紅，本地或外地學烤燒餅的人越來越多，致使爐膛的需求量大幅度增長。

而能夠制作陶爐膛的地方本來就是寥若晨星，加上縉云壺鎮東山陶爐膛做工精細、牢固耐用，尤為重要的是厚薄適中、傳熱均勻，從而使烤制的燒餅特別香脆。于是東山陶爐膛名聲鵲起，暢銷全國。據說，一些制作爐膛大戶，一個月就能熱買六七千個爐膛。東山的村民自豪地說，“我們村還有不少人沒有坐過飛機，可我們做的爐膛，常常坐著飛機前往各地?！?/p>

其二呢，是做工傳統精細?？緹灥娜?，以肥瘦間隔的五花肉為佳。做餡時，先將五花肉切成肉丁，拌上菜干和蔥花，視情加入適量調味品，然后用筷子拌攪均勻。這時的餡子，豬肉紅里間白，菜干褐中呈黑，蔥花嫩綠帶翠，可謂色彩斑斕。做餅的面要加滾開水拌和(夏天延時用的則用涼水)，用“面娘”發酵，并反復推揉翻捏，力求和勻和透。做餅坯時，特別要掌握好上下層的厚薄均勻。

餅坯做好后，在其正面涂一層糖油，再撒上少量黑芝麻。爐膛必須先以白炭火，把內壁熏烘到適當熱度，如果過熱或過涼都會使餅貼不上而掉入爐內。餅坯貼入爐膛前，要在背面拍一下水。貼入時切忌怕燙，動作要輕快。貼入后必須掌控好火候，防止火過旺而焦煳，或火太弱而“擱干”。起餅時則要特別注意防止燒餅掉入爐底，粘上爐灰……。老實巴交的縉云“番薯”，就是這樣一絲不茍、環環緊扣，才做出那色香味俱全的燒餅，才做出那聲名遠揚的“縉云燒餅”牌子。

當然，說到“縉云燒餅”，就不得不提起它的傳統“伴侶”——號稱“煮不糊”的‘縉云面餃“。燒餅火烤，餛飩湯煮，干稀調和，百吃不厭，故縉云燒餅店(攤)，一般都兼營面餃。

時至1989年，“縉云燒餅”榮獲麗水地區點心評展第一名，同時被省商業廳評為優質點心(最佳產品級)；2008年，“縉云燒餅制作工藝”被麗水市人民政府列入市非物質文化遺產名錄。

在縉云，村鎮的的街頭巷尾、風景點、戲臺前，甚至大路邊、涼亭內，都可以看到燒餅攤。出縣出省烤燒餅的燒餅師傅，也比比皆是。據上世紀九十年代初粗略統計，出縣烤燒餅的縉云人已逾千人。在當前，則每年多達數千人，足跡遍布全國各地。我每次出門，不管省內省外，不管城市鄉村，如果碰到燒餅攤，問一聲，果然都是縉云人，不信你也試試？

二

縉云燒餅有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。

縉云燒餅的制作技藝，相傳還是受軒轅黃帝煉丹縉云山而受到啟發后發明的呢。傳說軒轅黃帝當年在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，身心非常專注，連吃飯都不離開一刻。黃帝如此，大臣們也不敢離開半步。但“人是鐵飯是鋼，一餐不吃餓得慌”??！終于有一位聰明的大臣，和起面團，敬獻黃帝，并分給其他大臣。于是君臣們餓了就抓一塊面團，貼在丹爐壁上烤著吃。軒轅黃帝馭龍升天后，當地百姓就用陶土，模仿黃帝的丹爐，制造陶爐，燒烤面團食用，以期也能升仙。日月更迭，百姓們雖沒有升仙，但是經過不斷改進，終于創造出了自己獨特的燒餅桶和聞名于世的縉云燒餅。

上述傳說把縉云燒餅與人文始祖軒轅黃帝聯系起來，拉長了歷史，抬高了身價，作為傳說，當然也無可厚非。但據我分析認為，縉云燒餅真正的發明人，當是縉云古代燒磚瓦、燒木炭的山民。在山靠山，縉云山民自古有以燒磚瓦、燒木炭謀生的傳統，廿世紀六、七十年代還有很多很多縉云人外出江西、福建等地做此營生。說是他們創造，是因為在磚瓦、木炭燒好冷卻后，為了保證質量，窯工們必須夜以繼日地出窯。

而雖經冷卻，窯的內壁還是很燙的。窯工們為了既不誤工，也不誤餐，于是就在將出窯前和起面粉，貼在窯壁，餓了就以此充饑。后來，他們又加入餅餡，改善口味，如此反復，使這些餅的清香開口，窯工們已經等不及到出窯時吃了。聰明的磚瓦工就試著燒制形似窯壁的炭爐，烤起燒餅。如此反復試制、改進，終于創造出了烤制燒餅的一整套設備和燒餅的燒烤技藝。

縉云燒餅的發明和起源，可以仁者見仁，智者見智。但有一點應該說明的是，它至少在六百多年前的元朝，就已負盛名。說的是元至正十八年(1358)十二月，朱元璋義軍將領胡大海攻婺州(金華)，久攻不下，朱元璋親往督陣于城西，大破援兵，婺州守將出降。奇怪的是城破的“先一日，城中人望見城西五色云如車蓋，以為異”(《明史》)。消息傳到朱元璋耳里，視為吉兆，又知離婺州不遠的縉云，古來亦稱“五云”，且有黃帝升仙鼎湖傳說，是個龍興祥瑞之地。故認為“五色云”的呈現，是上天指引自己必須前去恭祭，方能成就大業。

苦于當時的縉云還屬元兵控制，朱元璋只得微服潛訪縉云，祭祀軒轅黃帝。此間得以品嘗縉云燒餅，覺得十分可口，此后竟念念不忘。待登基做了皇帝，立即派人到縉云挑選師傅，帶回宮中專做燒餅。有一天早上，朱元璋正在吃燒餅，才咬下一口，宮內太監報說劉伯溫求見。朱元璋想，劉基每每神算，用兵如神，這次不妨再試他一番。于是將盤中燒餅，用碗蓋了起來。劉基禮畢坐定，朱元璋問曰：“先生深明數理，可知碗下何物?！眲⒉疁仄篙喫阋环?，答曰：“半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。依臣算來，乃燒餅是也?！敝煸百潎@不已。后又問國運，遂成著名的隱語預言歌謠——《燒餅歌》，流傳于世，至今被人視為神撰。

其實，劉基運籌帷幄、神機妙算是世所公認的。但這次猜燒餅，故弄玄虛的可能性更大。因劉基早年在離縉云不遠的青田石門洞讀書，后又有鄭葆(民間稱“鄭國師”)等諸多縉云朋友，還在縉云雅宅娶了一房陳姓妻室，故對縉云燒餅當然是熟悉不過了。朱元璋把剛出爐燒餅雖然蓋了起來，但其香味早已飄到了劉基的鼻子里，能不猜準嗎？當然，這個故事已經足以說明，燒餅至少在明朝開國之前，已經盛行于縉云。

時至今天，原來僅僅植根于民間的縉云燒餅，還有幸登上了高雅的文學殿堂?？N云籍作家吳越先生著的《括蒼山恩仇記》，被人們譽為近代浙西南民風民俗的活辭典。在他這部洋洋灑灑的兩百萬字作品中，涉筆縉云燒餅的，達三十余次。把縉云各式各樣人物喜歡品味縉云燒餅的風土人情，以文學作品的形式，展現給了世人。

無獨有偶的是2005年，“小虎”盧曉武用縉云方言自編自唱“縉云燒餅歌”，在網絡和縉云的大街小巷的廣為流傳，使縉云燒餅的名聲更加廣為傳揚。

最值得慶幸的是2013年，縉云官方專門成立了“縉云燒餅辦公室”、“縉云燒餅協會”，并于2014年開始，著手制定“縉云燒餅企業標準”、“縉云燒餅制作規程”，申辦證明商標、免費舉辦縉云燒餅制作技藝培訓……，使縉云燒餅真正步入了健康發展的春天。

縉云縣廣播電視臺《今日縉云》

微信號：jybs1994

回復11 縉云新增固定測速卡口及限速須知

回復03 縉云部分舉報電話

回復05 縉云新青年公益行動

回復06 縉云縣行政村規模調整后村名的公告

回復07 縉云縣農村村民建房審批管理暫行辦法

回復08 縉云大學生自主就業創業扶持政策解讀