縉云縣廣播電視臺2021-09-01 14:11:07
縉云燒餅及其文化傳承
本文作者 麻松亙
要說縉云的最知名小吃,人們必定首推“縉云燒餅”。而縉云燒餅之所以能聲名遠揚,不僅因為它好吃并且營養豐富,還因為它有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。
一
色、香、味俱全,好吃又富有營養等內在特質,是縉云燒餅走出山鄉,聞名各地的重要原因。你看那剛剛出爐的燒餅,冒著熱氣,似披著淡淡的霞霧;棕黃色的表面油光發亮,星羅棋布的芝麻淡淡清香,經高溫燒烤的餅體,融麥香、肉香、蔥香、菜干香、芝麻香、糖油香于一體,撲鼻而來。餅未入口,先覺秀色、香氣可餐。品上一口,表皮松脆,內質軟糯,咸淡適中,油而不膩,鮮香滿口,回味無窮,真不愧為色、香、味俱佳的風味小吃。
特別是縉云燒餅在烘烤時,餅坯的一面受熱于爐膛壁,另一面同時受熱于炭火,而由于外有餅皮的濕氣阻隔,內有隨著熱度升高引起肉餡脂肪的熬出,使內餡慢慢接受熱量,直至熟透。這不僅使縉云燒餅形成外脆內糯的特點,更重要的是很好地保存了肉、菜干、蔥葉等內餡的蛋白質、維生素等營養成份。據有關專家鑒定,縉云燒餅中的脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分都比較豐富,而且具有較強的補中益氣作用。因此,縉云燒餅還可以說是一種養生食品呢。
而縉云燒餅之所以既好吃又有營養,戴上“縉云風味小吃”的桂冠,其關鍵就在于它用料考究,加上獨特而又科學的傳統烤制技藝。
縉云燒餅的主要原料是面粉、豬肉、菜干,輔料有蔥、芝麻、糖油等。而這些原料都以一個“土”字為特色,如面粉,選用本縣農家自產的土麥面,豬肉選用殺之于農家自養的新鮮土豬肉,糖油專用麥芽糖熬制,連燒烤的炭,都一般要選用窯燒而成的“白炭”。
至于菜干的選用,則更為考究。因縉云菜干有芥菜干、菜頭菜干、白菜干等多種,芥菜干中又分一般芥菜干和九頭芥(雪里蕻)菜干,而以九頭芥菜干為最上乘的鄉土特色干菜??N云燒餅就專用選用色呈醬褐、醇香營養的九頭芥特制菜干。其制作方法必須經過九頭芥收割后陰黃,再洗凈、切細、晾去水氣、腌制(約10斤菜1.5斤鹽)、曬干,又回鹵、蒸炊、曬干(蒸曬多次尤佳)備用等十多道程序。
縉云燒餅為什么要用“土”原料呢?原因就在于縉云特定的生長環境,造就了特別優質的縉云農副產品。優質的品種是優質產品的基礎,但不同的環境下生產同一品種在品質上有很大的差異。也就是說,氣候(包括氣溫、降水、光照、氣溫日較差等)、土地等自然條件、生態環境和種植方式的優劣,直接影響農產品的質量。
縉云縣位于北緯28°25′~28°57′,東經119°52′~120°25′之間,居浙江省中南部腹地,屬中亞熱帶季風氣候區,熱量充足,降水充沛,溫暖濕潤,四季分明??h境為浙中丘陵盆地與浙南山區的交接地帶,地勢東南高西北低,起伏較大,導致氣候明顯的垂直分布。從低丘平原,到大洋山巔,相當于經歷中亞熱帶、北亞熱帶和南溫帶等三個熱量帶,形成“一山分四季、十里不同天”的特色。境內千米以上高山達346座,主要河流好溪、新建溪、永安溪分別為甌江、錢塘江、靈江的重要源頭之一,朝云暮藹,山青水秀。
由遠古火山噴發形成的酸性火山巖母質風化而成的土壤,其氮、磷、鉀和礦物質以及微量元素含量豐富,加上縉云山區農民有機種植的傳統,使土壤更為肥沃可耕??N云隸屬于生態環境質量指數連續十年全省第一、全國領先,生態環境公眾滿意度連續六年全省第一的麗水市,2003年就被命名為國家級生態示范區,2010年又被命名為省級生態縣,去年底又完成國家級生態縣創建的申報工作。
總而言之,得天獨厚的自然條件,加上縉云山民有機種植的傳統,為縉云縣燒餅土原料的高優品質的奠定了堅實的基礎和有力的保證。
縉云燒餅之所謂獨特而又科學的傳統烤制技藝,其一是餅桶特制專用。全國其它地方所謂的“燒餅”,大多是用平底鐵鍋烙出來的,充其量只能稱其為“烙餅”。而縉云燒餅,則是用縉云人自創、特有,專用于烤燒餅的“燒餅桶”,以炭火燒烤而成的餅,故而是名副其實的“燒餅”,亦稱“桶餅”。這種燒餅桶內壁用特制的陶質爐膛,外部箍以杉木,中間填充隔熱保溫材料或泥土;爐膛下有爐箅子、漏灰膛和進風口;餅桶面用杉木板拼成平臺,中間留有一個直徑盈尺,可以放置一把瓦壺的上爐口;爐膛內壁用以貼餅,內膛底的爐箅中間用以放置炭火。
這里特別要說的是這個陶土燒制起來的爐膛,形狀就像一個陶甕鋸掉下半部分,可以說頭是其貌不揚,但千萬不能小看哦!因為這種在陶制爐膛內部貼上餅坯,以炭火燒烤成熟餅的制作技藝,幾乎是縉云人的特有傳統技藝。特別是隨著縉云燒餅在各地的走紅,本地或外地學烤燒餅的人越來越多,致使爐膛的需求量大幅度增長。
而能夠制作陶爐膛的地方本來就是寥若晨星,加上縉云壺鎮東山陶爐膛做工精細、牢固耐用,尤為重要的是厚薄適中、傳熱均勻,從而使烤制的燒餅特別香脆。于是東山陶爐膛名聲鵲起,暢銷全國。據說,一些制作爐膛大戶,一個月就能熱買六七千個爐膛。東山的村民自豪地說,“我們村還有不少人沒有坐過飛機,可我們做的爐膛,常常坐著飛機前往各地?!?/p>
其二呢,是做工傳統精細??緹灥娜?,以肥瘦間隔的五花肉為佳。做餡時,先將五花肉切成肉丁,拌上菜干和蔥花,視情加入適量調味品,然后用筷子拌攪均勻。這時的餡子,豬肉紅里間白,菜干褐中呈黑,蔥花嫩綠帶翠,可謂色彩斑斕。做餅的面要加滾開水拌和(夏天延時用的則用涼水),用“面娘”發酵,并反復推揉翻捏,力求和勻和透。做餅坯時,特別要掌握好上下層的厚薄均勻。
餅坯做好后,在其正面涂一層糖油,再撒上少量黑芝麻。爐膛必須先以白炭火,把內壁熏烘到適當熱度,如果過熱或過涼都會使餅貼不上而掉入爐內。餅坯貼入爐膛前,要在背面拍一下水。貼入時切忌怕燙,動作要輕快。貼入后必須掌控好火候,防止火過旺而焦煳,或火太弱而“擱干”。起餅時則要特別注意防止燒餅掉入爐底,粘上爐灰……。老實巴交的縉云“番薯”,就是這樣一絲不茍、環環緊扣,才做出那色香味俱全的燒餅,才做出那聲名遠揚的“縉云燒餅”牌子。
當然,說到“縉云燒餅”,就不得不提起它的傳統“伴侶”——號稱“煮不糊”的‘縉云面餃“。燒餅火烤,餛飩湯煮,干稀調和,百吃不厭,故縉云燒餅店(攤),一般都兼營面餃。
時至1989年,“縉云燒餅”榮獲麗水地區點心評展第一名,同時被省商業廳評為優質點心(最佳產品級);2008年,“縉云燒餅制作工藝”被麗水市人民政府列入市非物質文化遺產名錄。
在縉云,村鎮的的街頭巷尾、風景點、戲臺前,甚至大路邊、涼亭內,都可以看到燒餅攤。出縣出省烤燒餅的燒餅師傅,也比比皆是。據上世紀九十年代初粗略統計,出縣烤燒餅的縉云人已逾千人。在當前,則每年多達數千人,足跡遍布全國各地。我每次出門,不管省內省外,不管城市鄉村,如果碰到燒餅攤,問一聲,果然都是縉云人,不信你也試試?
二
縉云燒餅有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。
縉云燒餅的制作技藝,相傳還是受軒轅黃帝煉丹縉云山而受到啟發后發明的呢。傳說軒轅黃帝當年在縉云山鼎湖峰架爐煉丹,身心非常專注,連吃飯都不離開一刻。黃帝如此,大臣們也不敢離開半步。但“人是鐵飯是鋼,一餐不吃餓得慌”??!終于有一位聰明的大臣,和起面團,敬獻黃帝,并分給其他大臣。于是君臣們餓了就抓一塊面團,貼在丹爐壁上烤著吃。軒轅黃帝馭龍升天后,當地百姓就用陶土,模仿黃帝的丹爐,制造陶爐,燒烤面團食用,以期也能升仙。日月更迭,百姓們雖沒有升仙,但是經過不斷改進,終于創造出了自己獨特的燒餅桶和聞名于世的縉云燒餅。
上述傳說把縉云燒餅與人文始祖軒轅黃帝聯系起來,拉長了歷史,抬高了身價,作為傳說,當然也無可厚非。但據我分析認為,縉云燒餅真正的發明人,當是縉云古代燒磚瓦、燒木炭的山民。在山靠山,縉云山民自古有以燒磚瓦、燒木炭謀生的傳統,廿世紀六、七十年代還有很多很多縉云人外出江西、福建等地做此營生。說是他們創造,是因為在磚瓦、木炭燒好冷卻后,為了保證質量,窯工們必須夜以繼日地出窯。
而雖經冷卻,窯的內壁還是很燙的。窯工們為了既不誤工,也不誤餐,于是就在將出窯前和起面粉,貼在窯壁,餓了就以此充饑。后來,他們又加入餅餡,改善口味,如此反復,使這些餅的清香開口,窯工們已經等不及到出窯時吃了。聰明的磚瓦工就試著燒制形似窯壁的炭爐,烤起燒餅。如此反復試制、改進,終于創造出了烤制燒餅的一整套設備和燒餅的燒烤技藝。
縉云燒餅的發明和起源,可以仁者見仁,智者見智。但有一點應該說明的是,它至少在六百多年前的元朝,就已負盛名。說的是元至正十八年(1358)十二月,朱元璋義軍將領胡大海攻婺州(金華),久攻不下,朱元璋親往督陣于城西,大破援兵,婺州守將出降。奇怪的是城破的“先一日,城中人望見城西五色云如車蓋,以為異”(《明史》)。消息傳到朱元璋耳里,視為吉兆,又知離婺州不遠的縉云,古來亦稱“五云”,且有黃帝升仙鼎湖傳說,是個龍興祥瑞之地。故認為“五色云”的呈現,是上天指引自己必須前去恭祭,方能成就大業。
苦于當時的縉云還屬元兵控制,朱元璋只得微服潛訪縉云,祭祀軒轅黃帝。此間得以品嘗縉云燒餅,覺得十分可口,此后竟念念不忘。待登基做了皇帝,立即派人到縉云挑選師傅,帶回宮中專做燒餅。有一天早上,朱元璋正在吃燒餅,才咬下一口,宮內太監報說劉伯溫求見。朱元璋想,劉基每每神算,用兵如神,這次不妨再試他一番。于是將盤中燒餅,用碗蓋了起來。劉基禮畢坐定,朱元璋問曰:“先生深明數理,可知碗下何物?!眲⒉疁仄篙喫阋环?,答曰:“半似日兮半似月,曾被金龍咬一缺。依臣算來,乃燒餅是也?!敝煸百潎@不已。后又問國運,遂成著名的隱語預言歌謠——《燒餅歌》,流傳于世,至今被人視為神撰。
其實,劉基運籌帷幄、神機妙算是世所公認的。但這次猜燒餅,故弄玄虛的可能性更大。因劉基早年在離縉云不遠的青田石門洞讀書,后又有鄭葆(民間稱“鄭國師”)等諸多縉云朋友,還在縉云雅宅娶了一房陳姓妻室,故對縉云燒餅當然是熟悉不過了。朱元璋把剛出爐燒餅雖然蓋了起來,但其香味早已飄到了劉基的鼻子里,能不猜準嗎?當然,這個故事已經足以說明,燒餅至少在明朝開國之前,已經盛行于縉云。
時至今天,原來僅僅植根于民間的縉云燒餅,還有幸登上了高雅的文學殿堂??N云籍作家吳越先生著的《括蒼山恩仇記》,被人們譽為近代浙西南民風民俗的活辭典。在他這部洋洋灑灑的兩百萬字作品中,涉筆縉云燒餅的,達三十余次。把縉云各式各樣人物喜歡品味縉云燒餅的風土人情,以文學作品的形式,展現給了世人。
無獨有偶的是2005年,“小虎”盧曉武用縉云方言自編自唱“縉云燒餅歌”,在網絡和縉云的大街小巷的廣為流傳,使縉云燒餅的名聲更加廣為傳揚。
最值得慶幸的是2013年,縉云官方專門成立了“縉云燒餅辦公室”、“縉云燒餅協會”,并于2014年開始,著手制定“縉云燒餅企業標準”、“縉云燒餅制作規程”,申辦證明商標、免費舉辦縉云燒餅制作技藝培訓……,使縉云燒餅真正步入了健康發展的春天。
縉云縣廣播電視臺《今日縉云》
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