中國烹飪雜志2022-05-27 06:55:32
|很多人都好奇潘玉麟糖粥制作的秘訣，說起來也簡單，那就是選用最好的食材，在蜂窩煤爐上小火慢熬，并且堅持純手工制作。
采訪|臧政齊
攝影|顧暢
傳承百年的甜蜜味道
潘家在蘇州賣了約一百多年的糖粥，傳到小潘這里已經是第四代了。潘玉麟是小潘的父親，大家常常叫他老潘。解放前，小潘的老爺爺就在蘇州玄妙觀的小吃街上賣糖粥，那時候用的是駱駝擔。這是一種挑在肩上的竹擔，前頭是一大鍋粥，后頭是一只爐子，上面燒著一鍋水，擔子上還有碗柜、抽屜等，最特別的是前面有一豎著的竹筒（也叫竹梆），開有縱長的口子。挑擔人手持一根竹棒，邊走邊敲竹梆，發出“篤篤篤”的聲音。大家一聽這竹梆聲，就知是賣糖粥的來了，于是就有一群小孩子們開始唱童謠：“篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼，吃仔耐個肉，還仔耐個殼……”
很多老蘇州人的童年就是聽著這樣的童謠長大的，“篤篤篤”的聲音總是與糖粥的香甜一起出現，成了很多人童年的條件反射，聽到“篤篤篤”就知道糖粥來了。上世紀70年代末，潘玉麟從老母親手里接管了糖粥攤，干了沒兩年，小潘就出生了。如今三十多歲的小潘依舊長著有點圓的娃娃臉，他自嘲從小糖粥吃多了，減肥太難。但他不知道小時候有多少同齡的孩子羨慕他天天可以喝到糖粥。
在上世紀80年代，潘玉麟賣的糖粥要一兩糧票七分錢，一碗酒釀圓子要二兩糧票三毛錢，一碗赤豆圓子要二兩糧票一毛四分錢，當時普通職工一個月的工資也不過35塊錢，能經常吃到糖粥的小孩肯定都是被家長寵溺的。
賣糖粥前的準備工作
在玄妙觀有一個特別有意思的碑，上面畫著“靠天吃飯圖”，一個大“天”字，天字右邊的一捺上坐著一個吃飯的人。更有意思的是，當年的玄妙觀前也有很多靠天吃飯的攤頭鋪面，糖粥鋪就是其一。自從玄妙觀改造，潘玉麟夫婦就把攤頭搬到離此不遠的皮市街花鳥市場附近，每天中午12點出攤，一直賣到下午5點左右，生意好的話，不到3點就售罄收攤了。如今潘玉麟夫婦還保留著看天出攤的傳統和習慣：高溫天不出攤，雨雪天不出攤，低溫天不出攤。很多老顧客都知道他們的習慣，天氣不好也不出來買糖粥。只是隨著年紀漸高，老兩口身體有些吃不消，遇到不舒服的情況也不出攤。
記者在皮市街先見到小潘的母親，為了配合采訪，老人家上午十一點多就在攤位附近等候。因為是周末，老兩口怕糖粥早早賣完記者拍不到圖片，當天五點多就起床，特意多做了一些圓子和赤豆粥。潘玉麟師傅看起來身體很硬朗，制作糖粥時微微抿著嘴角，專注又認真。妻子在旁邊收錢、打包，不時要維護一下排隊秩序。因為出品有限，潘玉麟糖粥平時就賣100碗左右，周末人多一些，賣200碗，賣完為止。在排隊的顧客中，有本地的也有外地的，有生面孔也有老面孔，甚至不乏國外來的游客。據說有好多上海的老顧客一到周末就開車來蘇州，都要打包上好幾碗他們的糖粥和酒釀帶回去。
潘玉麟
每天早晨不到6點，潘玉麟夫婦就起床了，妻子負責生爐子、做飯、打下手，潘玉麟負責熬糯米粥。12點鐘，老兩口就準時出現在皮市街上，第一趟先推過來一個三輪車，里面裝著桌椅板凳、鐵桶、蜂窩煤爐、熱水、小圓子和酒釀等；第二趟，再推來一個大車，上面是2桶赤豆粥和1桶糯米粥，收拾利落，等大桶里用來煮圓子的水開之后，就開始售賣啦。
因為攤頭不大，潘玉麟糖粥只賣3種產品：桂花鴛鴦糖粥、桂花赤豆糊圓子、酒釀圓子。取一個塑料小碗，盛一半糯米粥、一半赤豆粥，一白一紅，撒上桂花，就是一碗鴛鴦糖粥，吃的時候可以攪拌均勻，就變成深紅色的粥，甜香黏糯；小碗里盛一半赤豆粥，從大桶里撈出一勺小圓子，控凈水分倒在赤豆粥上，就是赤豆小圓子，攪拌均勻之后再品嘗，小圓子Q彈的口感與赤豆粥細膩的甜沙在口中碰撞，非常好吃；小碗里盛半碗酒釀，再倒入一勺小圓子，就是一碗稍微有點酸、有點甜、有點酒香的酒釀圓子，桂花的香氣更是亮點，吃完甜糯的糖粥再來一碗酒釀圓子，會覺得清爽很多。
小火慢熬的手作時光
很多人都好奇潘玉麟糖粥制作的秘訣，說起來也簡單，那就是選用最好的食材，在蜂窩煤爐上小火慢熬，并且堅持純手工制作。
潘玉麟賣的酒釀是自己做的，將上好的糯米洗凈，蒸熟，加入酒曲放在干凈無油的壇子里自然發酵，天氣熱時要12小時，天冷時要24小時，發酵好再晾一天就可以賣了。因為精力有限，他們一天也只能做20罐酒釀。
桂花鴛鴦糖粥、桂花赤豆糊圓子和酒釀圓子
圓子也是潘玉麟手工制作的，先將糯米用機器打成粉，加水和好，搓成小珍珠大小，再在撒有干糯米粉的扁里搖勻即可。潘玉麟說，如今蘇州市場上賣的圓子都是工廠里做好的，如他這樣手工制作的幾乎沒有了。像潘玉麟這樣的熟手，一個小時最多可以做80斤圓子。他做的圓子放入鍋里不容易沉底，吃起來沒有機器制作的圓子那么硬，口感更Q彈細膩。
與父親那一輩相比，潘玉麟已經省了不少人工，因為以前都是用石臼將糯米打成粉，更費事。但潘玉麟說，那時候的圓子更好吃。相比較幾十年前的味道，除了食材和部分制法發生變化，水質也有不同。從前熬粥用的是清甜的井水，現在是自來水；石臼打粉變成了機器磨粉；以前白糖限量供應，為了節省成本，潘家從糖廠購買裝糖的蒲包或麻袋，再經過泡、洗、沉淀、提清等一系列復雜程序自己制糖，現在則省去了這個過程。
潘家多年來一直堅持用蜂窩爐熬粥，其間也試過煤氣，但熬出來的粥明顯沒有蜂窩煤爐熬出來的好吃，潘玉麟就放棄了。生好爐子，妻子還要做飯，有空就打打下手，幫忙洗赤豆，淘米等。頭一天晚上6點開始，潘玉麟已經把赤豆粥熬上了，一直到晚上9點多，睡覺前才把爐子關上。第二天早上，再接著熬昨天熬到一半的赤豆糊，還需要再熬2個小時才能把赤豆熬成細細的沙，把赤豆皮也熬化。熬煮赤豆糊的關鍵，除了選用東北產的赤豆——顆粒更大、出沙更多，還要在熬煮的過程中添加紅糖、白糖和冰糖，加糖的比例和順序也有講究，不過這就是商業秘密了。潘玉麟說，加冰糖使粥稠，白糖可以提鮮，紅糖可以提色。
熬煮糯米粥時，除了選用“更純、更糯”的安徽糯米，熬煮的過程也要分次放入冰糖和白糖，還要大火小火不時變換著熬煮4個小時。熬煮赤豆粥和糯米粥都要注意火候，有時候需要大火，有時候要小火，中間還要不停地攪動，防止糊底，潘玉麟要一直守著，“幾分鐘看不到，一不小心就會煳掉”。
?買糖粥的隊伍已經排到了拐角處
出攤以后，就是沒有停歇地盛粥，光拿碗、盛粥、煮圓子、撈圓子這些動作，他每天就要重復好幾百次。“賣糖粥真是太累了，年輕時也想過放棄，后來顧客都找上門來要吃粥，我也沒有別的事情可以做，還是回來賣糖粥了?！?/span>潘玉麟說，這兩年自己身體不太好，已經有些吃不消了，以前自己可以從爐子上直接把粥桶端到車上，現在需要墊上板凳，先端到板凳上，再端到車上，過兩年他要把糖粥傳給小潘，可又擔心兒子做不動，“他要做這個，得找個比他力氣大的人做這些體力活”。潘玉麟也擔心兒子沒有耐心做這些重復、辛苦的工作，“年輕人沒耐心，總要督促他幾年，不可能一下子交給他”。
蘇州賣糖粥的并不少，在一些旅游景點，糖粥可以賣到10塊錢一碗，味道卻差很多。相比之下，僅賣5塊錢一碗、卻讓好多人“好吃到哭”的潘玉麟糖粥就有著超高的性價比。很多愛吃糖粥的人都問他們為什么不租個門臉呢？潘玉麟的妻子坦言說租不起，租門臉就意味著成本的上漲，“我一碗糖粥賣5塊錢，賣了四年多了，前幾年在皮市街擺攤收我400塊錢租金，現在挺好的，已經不收租金了，但食材成本都在漲，就是個辛苦錢”。記者又問為什么不漲價呢？她很樸實地笑著說：“總歸便宜一點好嘛?！?/p>
潘家祖上賣糖粥一直沒有過招牌，直到2004年，有電視臺來采訪，經他人提醒才掛上了“潘玉麟糖粥”的招牌，后來也注冊了商標，并且正在申請蘇州市非物質文化遺產。潘玉麟和小潘都考慮過糖粥的未來。小潘現在蘇州一家外企工作，他坦言將來如果接手糖粥攤，肯定會有改進，“租個門臉，做加盟，以后慢慢做大”。潘玉麟手上還掌握著一些其他蘇州小吃的制作方法，比如桂花糖芋艿、春卷、豆腐花、雞鴨血湯等，等小潘接手以后，會在糖粥的基礎上再售賣這些小吃。“如果我再不拿出來，以后就沒有人會做了”，潘玉麟說。
像潘玉麟糖粥這樣的小吃攤在蘇州還有很多，像這樣的民間老工藝、技藝也正在由一位或幾位老人勢單力薄地堅守著。幸運的是，小潘這樣的“第四代”愿意接手祖上留下來的技藝，愿意傳承下去，但他所說的“加盟、做大”這樣的字眼和愿景，又讓記者隱隱地擔心，擴大生產之后還能堅守老的技藝、保證小吃傳了百年的味道和品質嗎？?
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