名城嗨生活2021-09-16 15:37:37
肆
江南人“不時不食”的味蕾
對春天尤為敏感
那些一晃即逝的美味瞬間
早就被最細心的美食家
以最絕妙的方式留下
就等你?四月相邀
覆盆子
“如果不怕刺,還可以摘到覆盆子,像小珊瑚珠攢成的小球,又酸又甜,色味都比桑椹要好得遠?!?/p>
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——魯迅 《從百草園到三味書屋》
每年清明時節,都是覆盆子開始成熟的季節,每每外出掃墓,濕潤 泥土氣息也掩蓋不了果實的芬芳,忍不住摘下一小把讓春甜在口中最直接地彌漫。
春筍
關于筍的做法,袁枚在《隨園食單》里就詳細記載:“筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如做豆腐法,上加一枚壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬干,仍可作脯?!?/p>
而關于春筍的絕美,除了蘇幫菜的特色菜肴——腌篤鮮外實在找不到第二種更加完美的做法。百葉、小排、咸肉、春筍放在一起小火燜煮,相輔相成,清香脆嫩,鮮味濃厚。
鱖魚
“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”,唐朝詩人張志和的一首《漁歌子》,道出多少人對鱖魚這道“春令時鮮”的戀戀不舍。
農歷二月開始吃鱖魚,是因為桃花汛到的時候,最為肥美,選一條太湖半放養的鱖魚,采用最傳統的蘇式烹飪,火腿和筍切片細細塞放到魚身的花刀中,咸鮮進入魚肉,和魚鮮完美平衡。蘇州的老食客們永遠不會辜負自己,整個春天的濃郁,都在這一道火夾鱖魚里了。
野菜
早在詩經里便有“其甘如薺”,《蔬食齋隨筆》贊馬蘭頭“洵美草木滋,可以廢粱肉”。
以蘇州人為例,春天要吃“七頭一腦”——枸杞頭、馬蘭頭、芥菜頭、香椿頭、豌豆頭、苜蓿頭、小蒜頭和菊花腦。從田間挖回各色野菜,洗凈后就可以做成美食:清炒、涼拌、燒湯、餃子、包子或是餛飩。香椿頭炒蛋、蕨菜涼拌,芥菜和一粉絲煮,甚是鮮美。簡單樸實、珍饈佳肴,只有野菜才能集于一身。
甲魚
“老食客們一定會告訴你,初夏就不能吃甲魚了,因為那時的甲魚已經老而柴?!?/p>
蘇州人愛吃甲魚,甲魚也是菜花時最肥。如今市面上養殖的甲魚居多,面對這種食材,干蒸法最合適。只加姜和酒,用大火猛催,把甲魚的原湯都逼了出來,保留魚肉的鮮味,最后再上黑胡椒汁,實在是不可錯過的大菜。
螺螄
“螺螄處處有之,我們家鄉清明吃螺螄,謂可以明目。用五香煮熟螺螄,分給孩子,一人半碗,由他們自己用竹簽挑著吃?!?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?——汪曾祺
經過一個冬天的滋養,螺螄肉質肥美,鮮嫩多汁,泥腥氣也小。加上此時的螺螄還未產子,殼里沒有小螺螄,無疑是一年之中最適合吃螺螄的季節了。螺螄吃法很多,老鹵螺螄、螺螄塞肉、螺肉燉蛋等等,而此時的螺螄只需回家用清水養上兩天,夾去尾端,放點蔥姜辣椒爆炒,就能抵得上鵝肉的鮮美,民間盛傳“清明螺,賽肥鵝”。鮮美的湯汁和螺螄肉一塊兒入嘴,滋味真是無與倫比。
青團
袁枚這樣描述家鄉點心:“搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉?!?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box; word-wrap: break-word !important;">
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——袁枚 《隨園食單》
在江南地區,輕雨、青團、清明,就是一個月份的開始。青艾汁與糯米粉調和做成綠色糕團,包入豆沙餡、芝麻餡等餡料,出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團子的表面,外皮糯韌綿軟,青草香纏綿在唇齒間,入口即溶的餡兒清甜細膩,從色彩到口感都有著春天的氣味,簡直讓人停不了口。
看到這里還有食客忍得住?
不要壓抑自己的食欲啦
去品味春食的美好吧~
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